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Abdruck mit der freundlichen Genehmigung von www.chefkoch.de

"HILFE, EIN VEGETARIER KOMMT ZUM ESSEN!"

Der vegetarische Gast

Selbst der geübteste Hobbykoch und die routinierteste Gourmetköchin können eine leichte Krise erleben, wenn sich ein Gast ankündigt, der kein Fleisch isst. Ein Trost: Es geht fast allen so! Der New Yorker Spitzenkoch Anthony Bourdain schreibt z.B. in seinem Bestseller "Geständnisse eines Küchenchefs": "Ich hasse Vegetarier." Warum er sie hasst, erklärt er nicht genauer, aber man kann sein Problem erahnen: Der Meisterkoch fühlt sich bei einem Vegetarier in seinem Können eingeschränkt. Denn wie jeder Koch würde er gerne zeigen, was er kann - und der Vegetarier will es gar nicht wissen. Er will keine mit Gänseleber gefüllte Entenbrust, er will kein Rehfilet und er will auch keine geschmorten Rinderbäckchen. Im Grunde will er also nichts von dem, was sonst den Höhepunkt eines Festessen ausmacht.

Was also tun?

Die wichtigste Grundregel lautet: Fragen! Denn nicht jeder Vegetarier is(s)t gleich.

Viele mögen z.B. heute kein Fleisch mehr, essen aber immer noch gerne Geflügel und Fisch und sehen das ganze nicht so eng. Die Bewirtung eines solchen Gasts ist einfach.

Andere mögen jedoch auch keinen Fisch, und wieder andere sind sogar Veganer und essen keinerlei tierische Produkte, also auch keine Eier, keine Butter, keine Sahne, keinen Joghurt und keinen Käse.

Unter allen Umständen sollte man Fonds und Gelatine für diesen einen Abend absolut vermeiden. Selbst der heiß geliebte Brühwürfel, auf den viele Köche klammheimlich zurückgreifen, ist dann streng verboten. "Wenn ich höre, dass so ein kleiner Brühwürfel doch nichts ausmachen kann, weil man ihn eigentlich nicht schmeckt, sage ich nur: ‚Ich kann Dir auch ins Essen pinkeln, ohne dass Du es merkst. Aber Freunde werden wir so bestimmt nicht'", schrieb einmal der inzwischen verstorbene dänische Journalist und Autor Virtus Schade, der über 40 Jahre lang streng vegetarisch lebte und der selten ein Blatt vor den Mund nahm. Es führt also kein Weg daran vorbei: Wenn ein Vegetarier zum Essen kommt, dann sollte man zum Würzen und Verfeinern der Saucen einen guten Gemüsefond kochen. Wer sich ohne gekörnte Brühe in einer Küche nicht sicher fühlt, kann sich auch eine gekörnte Gemüsebrühe aus dem Reformhaus besorgen, eine Brühe also, die garantiert frei von animalischen Fetten ist.

Ein allgemein gültiges Rezept zur Bewirtung von Vegetariern gibt es nicht. Dazu sind die Umstände einfach zu unterschiedlich.

Aber es gibt vier Grundsituationen, die meist nur geringfügig von einander abweichen. Zu diesen Grundsituationen folgen hier einige Menüvorschläge. Wenn ein Menüpunkt mit einem * gekennzeichnet ist, folgt am Ende des Newsletters das dazugehörige Rezept.

1. DER VEGETARIER ALS EINZELNER GAST oder
"Mein Arbeitskollege mag kein Fleisch"
Endlich haben Sie sich einen Ruck gegeben und Ihren neuen Kollegen, der Ihnen so sympathisch ist, zum Essen eingeladen. Dann erfahren Sie, dass er kein Fleisch mag. Da Sie aber sonst niemanden zum Essen geladen haben, ist die Situation einfach.

Springen Sie über ihren Schatten und machen sie ein rein vegetarischen Menü. Sie essen ja sonst bestimmt auch nicht jeden Tag Fleisch! Folgende Gerichte bieten sich dazu geradezu an:
Käsefondue
Pilzrisotto (ausnahmsweise nicht mit Hühnerbrühe, sondern mit Gemüsebrühe gerührt)
Verschiedene Pestos zu Spaghetti
Gemüsecreme-Suppen aller Art
Selbst gemachte Spätzle oder Semmelknödel mit einer Pilzpfanne
Ratatouille*
Pizza ohne Salami und Schinken - dafür aber mit Gemüse und Pilzen aller Art
Französische, mit Käse überbackene Zwiebelsuppe
Gemüsetorten aller Art

2. DER VEGETARIER IM GROSSEN FREUNDESKREIS oder
"Weißt Du schon das Neueste?"
Hier wird es komplizierter. Nach Monaten will man alle seine engsten Freunde mal wieder an einem Tisch versammeln und bekochen und da erfährt man, dass einer der Freunde im Laufe der letzten Monate Vegetarier geworden ist. "Weißt Du schon das neueste? Otto isst kein Fleisch mehr. Er ist da ganz fanatisch geworden, ich denke, die Freundin, mit der er im Sommer zusammen war, hat ihn beeinflusst ..." Ohje, und man wollte doch seine Freunde mit dem neuesten Lammkeulenrezept oder mit einer langzeitgebratenen Gans beeindrucken. Man kann ja schlecht in Gans und Knödel schwelgen, während Otto vor seinem Rohkost-Teller sitzt.

Nein, das geht wirklich nicht. Eigentlich gibt es nur eine Lösung: Der Braten als Mittelpunkt des Essens wird auf einen Abend verschoben, an dem Otto nicht kommt. Stattdessen kommen mehrere verschiedene Gemüsegerichte auf den Tisch, von denen sich jeder selber nehmen kann, was er will. Dazu natürlich auch Fleisch, aber nicht als Mittelpunkt des Menüs. Wichtig ist, dass alles nebeneinander zur Selbstbedienung auf dem Tisch steht. Ein Tipp: Die mediterrane Küche oder überhaupt regionale Küchen sind meist ländliche Küchen, in denen fleischlose Rezepte eine große Rolle spielen. In den entsprechenden Kochbüchern kann man sich viel Inspiration holen!

Menüvorschlag für einen mediterranen Abend für 8-12 Personen
Antipasti:
Crostini mit Tapanade aus schwarzen Oliven
Tomaten mit Mozzarella
Champignonsalat*
Melone mit Parmaschinken.
Hauptgang:
Sizilianische Gemüsepfanne - ganz vegetarisch, also ohne die Sardellen, die sonst in das Gericht gehören
Rosmarinkartoffeln
Gebratene Polenta
Grüne Bohnen in Tomatensauce*
Weiße Bohnen mit Salbei*
Salat
Lammfilets
Dessert:
Obst, Eis, Sorbet.

3. DER VEGETARISCHE ÜBERRASCHUNGSGAST oder
"Schaut mal, wen ich mitgebracht habe."
Da kommt Töchterchen zum ersten Mal seit drei Wochen wieder zum Sonntagsessen nach Hause und man hat für ihr Lieblingsessen "Jägerschnitzel mit Pommes" alles im Haus. Aber es kommt alles ganz anders. Die Tochter hat nämlich ihren neuen Freund dabei. "Schaut mal, wen ich mitgebracht habe. Das ist Fabian, wir studieren zusammen." Die Tochter strahlt über das ganze Gesicht, und Mutter überlegt bereits im Geiste, ob sie auch genug Schnitzel gekauft hat, weil junge Männer ja besonders gerne viel Fleisch essen, da kommt der eigentliche Schock: "Fabian ist übrigens Vegetarier. Er hat noch nie Fleisch gegessen. Seine Eltern waren schon Vegetarier." Fabian tröstet natürlich sofort den Koch bzw. die Köchin des Hauses. Er esse nur die Beilagen, er sei das so gewohnt, er stelle da bestimmt keine Ansprüche. Er freue sich auch über ein Spiegelei, wenn die Beilagen nicht reichen. Welche Eltern würden einen so wohl erzogenen jungen Mann mit ein paar Beilagen oder einem Spiegelei als potentiellen Schwiegersohn verjagen?

Da hilft nur eines: In die Küche gehen, die Phantasie benützen und die Schnitzel im Kühlschrank bis auf weiteres vergessen. Denn Sie werden auf die Schnelle für die ganze Familie ein vegetarisches Menü zaubern. Ihre Tochter wird es Ihnen danken.

Schauen Sie also in Ihre Schränke und überlegen Sie, was Sie haben, um aus dem Stehgreif ein vegetarisches Menü zu zaubern:

Spaghetti, Olivenöl und Knoblauch - dazu noch ein Salat und anschließend ein Eis. Vorher vielleicht noch eine Tomatensuppe, denn gehäutete Tomaten in der Dose gibt es in fast jedem Küchenschrank.

Oder: Aus Mehl, Wasser und Eiern Spätzle machen und dazu eine Pilzsauce zaubern, oder sie mit Käse bestreuen und als Käsespätzle servieren.
Aus Kartoffeln, Eier und Zwiebeln wird eine spanische Arme-Leute-Tortilla*.
Aus Kartoffeln, Ei und Mehl werden aber auch Gnocci - dazu eine Butter-Salbeisauce oder mit auftauten TK-Spinat in etwas Sahne, mit Butter und Muskat verfeinert ein ganzes Essen.
Aus Zwiebeln, Toastbrot, Weißwein und Käse kann eine hervorragende Zwiebelsuppe werden, aus zwei Salatgurken, einigen Kräutern und Joghurt eine geeiste Gurkensuppe.
Wenn nichts von dem im Haus ist oder Ihnen einfach nichts auf die Schnelle einfällt, dann gibt es nur noch einen Rat: Schlagen Sie zur Feier des Tages einen Restaurant-Besuch vor.

4. DER WICHTIGE VEGETARISCHE GAST BEIM ELEGANTEN MENÜ oder
"Das ist nicht zu machen, das geht einfach nicht!"
Es ist eine Horrorvorstellung, die bei jedem Hobbykoch zu regelrechten Albträumen führen kann. Ein Glück eigentlich, dass es recht unwahrscheinlich ist, dass diese Situation überhaupt jemals eintritt. Falls aber doch, dann könnte sie so aussehen: Ihr Chef steht in Ihrem Büro und erzählt begeistert, dass Herr Huber in die Stadt kommt. Herr Huber ist der Leiter eines Unternehmens, das gleichzeitig der wichtigste Kunde Ihrer Firma ist. Und Ihr Chef ist begeistert: "Endlich hat Herr Huber Zeit für diesen Besuch. Ich habe erfahren, dass er ungern ins Restaurant geht, aber das macht ja nichts. Sie sind ja so ein toller Hobbykoch, meine Frau schwärmt immer noch von dem Kalbsbries, das wir bei Ihnen bekommen haben. Ich hab Herrn Huber also bereits eingeladen, wir werden einen Abend bei Ihnen verbringen. Das macht Ihnen doch nichts aus? Sie kochen doch so gerne, und weil es ein Geschäftsessen ist, rechnen Sie einfach alles mit der Buchhaltung ab." Sie nicken noch begeistert und überlegen schon im Geiste, ob Sie Täubchen, Reh oder Rinderbäckchen servieren wollen, da kommt der Knüller: "Ach ja, Herr Huber ist übrigens Vegetarier, aber das macht Ihnen doch nichts aus, Sie sind ja so begabt auf dem Gebiet."

Doch, es macht Ihnen etwas aus. Am liebsten würden Sie sagen, dass das nicht zu schaffen ist, Sie sind schließlich kein Profi-Koch, Sie haben im Prinzip keine Ahnung, Sie können das einfach nicht. Aber Sie halten natürlich den Mund. Sie werden einige Tage überlegen, ob Sie nicht lieber den Job wechseln sollten oder ganz einfach krank werden. Sie werden schlaflose Nächte haben und Ihre Frau/Ihr Mann wird sagen: "Das hast Du davon, weil Du mit Deinem Hobby immer so angeben musst." Sie werden kurz und gut die Krise Ihres Hobbykoch-Lebens durchmachen..

Am Ende werden Sie feststellen: Es ist zu machen!

Generelle Tipps:
Besorgen Sie sich eine Hilfskraft, die serviert, abspült und jeweils die nächsten Gänge mit vorbereitet. Bei einem wichtigen Geschäftsessen sollten Sie so wenig Zeit wie möglich in der Küche verbringen. Das gilt für alle Geschäftsessen, bei einem Essen mit einem Vegetarier werden Sie noch mehr Arbeit haben als sonst.
Besorgen Sie sich ein gutes vegetarisches Kochbuch und lassen Sie sich inspirieren.
Kochen Sie kein rein vegetarisches Menü, das könnte dem Geschäftspartner unangenehm sein.
Bauen Sie stattdessen ein Menü auf, in dem so wenig Fleisch wie möglich vorkommt.
Bauen Sie ein einheitliches Menü auf, bei dem nur ganz selten - am besten nur ein- oder zwei Mal - Fleisch mit einem vegetarischen Gericht ausgetauscht werden muss. Erstens ist das einfacher und übersichtlicher, zweitens hat das gemeinsame Essen ja auch eine soziale Funktion. Das Essen sollte so viele gemeinsame Berührungspunkte wie möglich haben.
Überspringen Sie den Fischgang ganz.
Überlegen Sie genau, ob im Moment etwas besonderes auf dem Markt ist. Ist Jahreszeit für frische Trüffel, ist Spargelsaison oder gibt es im Moment die besonders feinen Artischocken aus Frankreich?
Machen Sie - auch zum Fleischgang - keine Saucen, die auf einem Fleischfond aufbauen. Vermeiden Sie Saucen überhaupt, wenn es geht. Vegetarier betrachten sie oft skeptisch, vor allem, wenn sie den Koch im Grunde nicht kennen.
Machen Sie sich mit Tofu vertraut, die meisten Vegetarier essen es sehr gerne und es ist ein wunderbarer Fleischersatz. Falls Sie kein Tofu servieren wollen, kann das Tofu in vielen Rezepten mit Austernpilzen ausgetauscht werden. Das gilt auch für das Tofu-Rezept im folgenden Menüvorschlag.

Menüvorschlag:
Mangold-Creme-Süppchen mit Shrimps, aber mit in Kräuterbutter gerösteten Toastbrotwürfeln für den vegetarischen Gast
Selbstgemachte Tagliatelle in Butter geschwenkt, mit gehobelten schwarzen Trüffeln
Gemüseterrine
Gefüllte Zucciniblüten*, Rahmkartoffeln und in Mandeln panierte Schweinelendchen. Für den vegetarischen Gast: in Mandeln paniertes und in Madeira mariniertes Tofu*
Dessert nach Lust und Laune, jedoch mit Beeren oder Obst und auf jeden Fall ohne Gelatine
Käse

REZEPTE:

Ratatouille (auch für Veganer geeignet):
1 große Aubergine
2 Zucchini
1 Paprikaschote, rot
8 Tomaten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Basilikum, getrocknet
Gemüsebrühe
Alles Gemüse klein würfeln, die Knoblauchzehen enthäuten und fein hacken, die Tomaten blanchieren, enthäuten und entkernen und würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch kurz glasig rühren, die Auberginen dazu geben und sautieren. Die Paprikaschote dazu geben, ebenfalls 2 Minuten sautieren. Die Zucchiniwürfel dazugeben, mit 1 EL getrocknetem Basilikum würzen, langsam mit Gemüsebrühe aufgießen. Die Tomatenwürfel dazugeben. Eine Stunde köcheln lassen. Am Ende noch einmal mit Basilikum würzen. Erst am Ende salzen, wenn notwendig.

Champignon-Salat (auch für Veganer geeignet):
500 g kleine Champignons
Zitronensaft
100 ml Olivenöl
3 EL feingehackte, breitblättrige Petersilie
1 Knoblauchzehe
weißer Pfeffer aus der Mühle
Die Champignons putzen, in einem Topf mit viel Wasser und 2 EL Zitronensaft und 1 Lorbeerblatt 5 Minuten kochen. (Die Champignons müssen mit der Flüssigkeit bedeckt sein)
Abgießen, abkühlen lassen, dann in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden.
Aus Olivenöl, Zitronensaft, Petersilie und Pfeffer ein Dressing machen und über die Champignons geben. 1 Knoblauchzehe mit dazu geben. Den Salat eine Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren mit frischer Petersilie bestreuen.

Grüne Bohnen in Tomatensauce (auch für Veganer geeignet):
500 g Prinzess- bzw. Buschbohnen
10 Tomaten
1 Zwiebel
3 EL großblättrige Petersilie, fein gehackt
1 EL Olivenöl
weißer Pfeffer, Salz Die Bohnen putzen und in reichlich Salzwasser je nach Größe der Bohnen 5-7 Minuten blanchieren. Dann abgießen und in Eiswasser legen.
Die Tomaten blanchieren, enthäuten und entkernen.
Die Zwiebel fein hacken, in Olivenöl glasig dünsten, die Tomaten dazugeben. Evtl. mit etwas Gemüsebrühe aufgießen (die Sauce darf aber auf keinem Fall zu dünn werden), salzen und pfeffern, 10 Minuten köcheln lassen. Die Petersilie dazu geben. Erst kurz vor dem Servieren die Bohnen unterheben und erwärmen. Auf diese Art behalten sie ihre schöne, grüne Farbe. Falls der Gast kein Veganer ist, werden die Bohnen besser, wenn man am Ende noch einen EL Butter unterhebt.

Weisse Bohnen in Salbei (auch für Veganer geeignet):
500 g weiße Bohnen
10 Tomaten
10 Salbeiblätter (frisch)
5 Knoblauchzehen
5 EL Olivenöl
Pfeffer und Salz
Die Bohnen über Nacht einweichen, dann in reichlich Salzwasser eineinhalb Stunden köcheln. Tomaten blanchieren, enthäuten, entkernen und würfeln.
Olivenöl erhitzen, Salbeiblätter und Knoblauch dazu geben, die gekochten Bohnen in das Öl geben und 5 Minuten sautieren.
Am Ende die Tomatenwürfel unter die Bohnen heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Arme-Leute-Tortilla
pro Person eine große Kartoffel
pro Person zwei Eier
Sahne (ersatzweise Milch oder Wasser)
Olivenöl
Zwiebeln
Kartoffeln kochen und schälen. In Scheiben schneiden. Eine Zwiebel fein hacken und in Olivenöl glasig werden lassen, die Kartoffelscheiben dazu geben. Eier mit etwas Sahne verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen, über die Kartoffeln geben. Einen Deckel auf die Pfanne legen und bei kleiner Hitze stocken lassen.

Gefüllte Zucchiniblüten (ohne Käse auch für Veganer geeignet):
pro Person eine Zucchini-Blüte
folgende Megenangaben reichen für acht Blüten:

2 Tomaten
1 Schalotte, feingehackt
2 Scheiben Toastbrot, gewürfelt
1 Tasse feingehacktes Gemüse (Karotten, Sellerie, Zucchini)
Basilikum
evtl. 1 EL Parmesan, gerieben
Olivenöl
Die Tomaten blanchieren, enthäuten, entkernen und würfeln. Die Schalotte in Öl glasig dünsten, die Tomaten dazu geben und 5 Minuten dünsten lassen. Das feingehackte Gemüse kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann zur Tomatenmasse geben. Mit fein gehacktem Toastbrot binden, evtl. und nach Geschmack geriebenen Parmesan dazu geben.
Die Zucchini-Blüten mit der Masse füllen und die Spitzen der Blüten zusammendrehen.
10 Minuten vor dem Servieren die Blüten in einem Topf mit Dampfeinsatz 8 Minuten dämpfen. Als Dampfflüssigkeit einen Gemüsefond verwenden. Ein langer Fischtopf, in dem die Blüten nebeneinander auf dem Dampfeinsatz liegen können, eignet sich dafür hervorragend.

In Mandeln panierte, marinierte Tofuscheiben
Folgende Mengenangaben gelten für 2 Personen:
300 g Tofu
2 EL Madeira
1 Ei
1 EL Mehl
50 g Mandeln, feingehackt
Einen Tofu-Block in zwei Scheiben schneiden, die jeweils ca. 1.5 bis 2 cm dick sind. Mit Madeira beträufeln und 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Mandeln sehr fein hacken. Die Tofuscheiben abtrocknen, dann in Mehl, Ei und schließlich in den gehackten Mandeln wenden. In Keimöl von beiden Seiten knusprig braten.

Von Ingrid_R